2022.03.09
こんにちは。
おいしい鶏肉、食べてますか？
ところで、おいしい鶏肉（もも肉や胸肉）というのはわかりやすくても、おいしい『砂肝』って難しいですよね？
そもそも砂肝ってどこの部位か、ぱっとわかりますでしょうか？
わかりにく……けど、実は栄養満点、糖質0な健康おすすめ部位の砂肝について、今回はしっかりとお伝えしていきたいと思います。
砂肝は正式名称が『砂嚢（さのう）』と呼ばれる部位で、人間で言うと胃……の部分になります。
ですが、『胃』と断言しにくいのはその性能の違い。
『砂嚢』『砂肝』という名前の通り、砂や石と一緒に飲み込んだ食べ物（鶏なので穀物ですね）を、消化しやすいようにすり潰す臓器なのです。
鶏には歯がないですから、そうやって消化の助けをしてから、次の胃袋（腺胃）に食べ物を送っているので、筋胃と呼ばれる第二の胃袋ポジションが砂肝なんですよ。
そういえば牛も4つ胃袋を持っていたりするので、草食動物は胃袋が多くて不思議ですね。
そういえば、砂肝の正式名称が砂嚢だとしても、砂肝ではなく「砂ずり」と言う地域もあります。
これは部位が違うなどではなく、地域が違うから。
砂ずりは主に九州地方や、東海地方など、どちらかというと日本の西側で。
砂肝は東側で呼ばれているというだけなんですね（笑）
さて、そんな不思議部位『砂肝』ですが、食感はコリコリ・サクサク。
あっさりとした味が特徴なのですが、女性に超おすすめな部位だってご存じでしたか？
砂肝はハツ（心臓）のように筋肉でできているため、脂肪はほぼなく、高タンパク低カロリー。
その高タンパク低カロリーっぷりは鶏胸肉をしのぐほど！！
皮なしの鶏胸肉がだいたい100グラムで108キロカロリー。
鶏のささみでも100グラムで105キロカロリーと言われているのですが、砂肝は100グラムあたり94キロカロリーと超低カロリー！！
そして、注目していただきたいのが『鉄分』。
【砂肝100gあたりの栄養】
鉄分が豊富で、また、ここには記載しておりませんでしたがビタミンＢ１２・そして「止血のビタミン」とも呼ばれるビタミンＫも他の食材に比べて多いため、貧血予防に最適。
また、ビタミンＫは骨を作る働きもあるので、骨粗しょう症予防にもよいのです。
美容にも、健康にも、ダイエットにもおすすめな砂肝。
唯一の難点はコレステロールが意外と高いこと。
100gで200mgのコレステロール量は、実は卵1個分のコレステロール量とほぼ同じ。
とはいえ、コレステロールは悪いものと思われがちですが、体を維持するためには必要な物。
血液検査等で、血中コレステロール値が高いと指摘されたとかではない限り、極端に気にしたりしなくても大丈夫でしょう。
どんな食べ物でも同じ『食べ過ぎはよくない』ということです。
砂肝はコリコリとした食感が楽しめるおいしい部位ですが、人によっては固すぎると感じる場合もあります。
これは青白い銀入りの部分（銀皮）が特に堅いのですが、それを外してしまえばシャキシャキとした食感になり、固くてかめないということはなくなるでしょう。
特に子どもや高齢者に食べさせてあげる場合は、取ってあげた方がよいかもしれませんね。
銀皮を外す際は……
①砂肝の真ん中から包丁を入れて半分にカット。
②銀側を下に向けて、内皮（内側の白い筋が入った皮）に沿って、切り離さないように、包丁で切れ込みを入れます。
③包丁を外側に開くようにしながら、銀皮に沿って包丁を滑らせていくと、赤い部分のみが切れて、銀皮が剥けていきます。
このようにちょっと一手間がかかってしまいますが、これで歯が弱い方でも食べやすくなります。
また、砂肝はお酢で煮たり圧力鍋で煮たりすることによっても柔らかくなります。
もっとも、銀皮にはコラーゲンが含まれているので、せっかく食べられるのなら、このコリコリとした食感を楽しむためにも、銀皮は外さず丸っと食べてみましょう。
砂肝はこのように下処理をしなくてもおいしく食べられる部位なのですが、人によってはちょっと臭みが気になる……と敬遠している方もいるのではないでしょうか？
元々内臓部位は苦手な方も多く、そのほとんどの理由が「食べ慣れていないから」、そして「臭みが気になるから」ということ。
食べ慣れていないのも、普段ご家庭の食卓に出にくいからというだけなんですが、やっぱりそれも臭みが苦手だから無理して出さないというケースがほとんど。
こうした内臓部分の臭みは、ネギとの青い部分とショウガの薄切りなどを一緒にして煮れば、全く気にならなくなるものなのですが、そもそも新鮮な砂肝に臭みはありません！！
鳥マルシェでは、鶏を処理した場合その日の夕方には納品し、次の日に出荷なので、とても新鮮な状態でお届けすることができます。
また、冷凍された状態でお手元に届くはずなのですが、これも、新鮮なうちに急速冷凍するため、解凍してもフレッシュな状態で調理することができます。
ですので、臭みもとても少なくほとんど感じないほど。
とはいえ、野乃鳥ではひょうご味どりや、播州百日どりなどの地鶏・銘柄鶏の砂肝は焼き鳥「野乃鳥」へ送ってしまいます。
どうしても、入荷が少ないため鳥マルシェには販売されにくいのですが、時には特定販売商品として販売することもありますので、鳥マルシェはこまめにチェックしていただけるとうれしいです。
ちなみに、焼き鳥野乃鳥でも砂肝は大人気！！
焼き鳥としてはもちろん。
『ズリのアヒージョ』などちょっと変わった食べ方でお楽しみいただけますので、お近くの方は是非ご来店ください。
もちろん、何度も言いますが、鳥マルシェの砂肝は鮮度抜群なので、ご自宅で半分くらいに切って、グリルで焼くだけでもびっくりするほどおいしい『ズリの焼き鳥串』ができます。
「おいしいおつまみが食べたいな」と思ったら、絶対試していただきたい一品です。
焼いても、炒めても、煮てもおいしい砂肝ですが、一般家庭だと大体、「焼き鳥串にする」「薄切りにして炒めて塩胡椒」「お醤油で煮る」といったメニュー位しかご存じないかと思います。
そんなありきたりを打破する、鶏ソムリエおすすめの砂肝レシピをご紹介します！
その名も「ほったらかし 砂肝のコンフィ」。
【nonotory✖️ささやん＠レシピ・簡単やみつきごはん。】とのタイアップでも紹介してもらっているのですが、ともかく「簡単なのにおしゃれ」。
作り方は簡単。
【作り方】
①砂肝は半分に切ってから、縦に数本切り込みを入れて味を染みこませやすくします。
②砂肝の重さの1.3％ほどの塩を揉み込んで、10ほど放置します。
もし、砂肝100gだとしたら、1.3g。
塩ひとつまみで0.5gくらいなのでちょっと多めに2つまみ程度ですね。
③②の砂肝をボウルに入れて、ひたひたになる量のオリーブオイルを入れます。
さらにその中に、スライスしたニンニク、ローズマリー、ローリエなどお好きなハーブも入れましょう。
④鍋に水を張り、ボウルの中に水が入らないように気をつけながら、お鍋の中に③のボウルを浮かべます。
⑤中火にして、お水が沸騰したらそのまま弱火にして、約1時間煮込んで火を通していきます。
途中、オリーブオイルから砂肝がひょっこりしていたら、爪楊枝などでひっくり返して、まんべんなく火を通すようにしましょう。
1時間煮込んだら完成のこの砂肝のコンフィ。
オイルに漬けたままなら1週間はもつ、ちょっとした保存食にもなります。
急な来客にも出せますし、なにより砂肝なのに特別なおつまみ感が満載！！
じっくり火入れしているので、砂肝も柔らかくなり食べやすいので、子どもも大人も大喜びで、鶏ソムリエもおすすめです。
写真付きの作り方は鳥マルシェのInstagramで見ることができます。
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また、上記の砂肝のコンフィ以外にも、やみつきになる「ヤンニョムチキン」の作り方や、鶏胸肉でもしっとりプリプリ「出汁しみ鶏むね肉」など、簡単で絶対においしい鶏肉レシピが満載の鳥マルシェInstagram。
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どれも地鶏で食べたいおいしい一品なので、ぜひ、鳥マルシェで購入の際はお試しください！！
