2022.02.04
こんにちは！
今日も鶏肉日和ですね。
ところで皆さん、鶏レバーって食べていますか？
レバーと聞くと、ちょっと食べにくい部分で、苦手な方も多い……というイメージがあるかもしれませんが、海外でもそれは同じ感覚。
特に海外の場合流通の問題や、衛生管理の問題などであまり鮮度がよくない状態でスーパーにならぶため、痛みやすい内臓系の部位は実は日本よりもちょっと臭かったりすることが多いのです。
もちろん、国によっては普通にレバ刺しを食べる文化もありますが、日本で売られている鶏レバーは実は比較的鮮度が高く、臭みもなく、そして栄養満点で食べやすいものだったりします。
せっかく日本で鮮度のよい鶏レバーが食べられるなら……ぜひ食べてほしいと思ってしまうのが、鶏ソムリエ！
今回はそんな鶏レバーについてお伝えします。
豚や牛のレバーと異なり、鶏は特に臭みが少なく、食べやすいのが特徴。
大体スーパーで売っているレバーはこの形で売っているかと思いますが……。
これ、二つついてる平たい大きい方がレバー。小さいのはハツ（心臓）なんですよ。
レバーには鉄分が豊富で、そのほか肌や粘膜を健康に保ち、免疫力を高めるビタミンAや、ビタミンB1・B2・B12のほか、葉酸まで含まれているので、ぜひ女性におすすめしたい部位。
しかもレバーは100グラムあたり110キロカロリーと低カロリーなのに、高タンパク質。
ダイエットをしていたり、運動をしている方は貧血になりやすいということもありますので、意識して食べていただきたい食材です。
とはいえ、やっぱり臭みが苦手という方に、鶏ソムリエ直伝のおいしい下処理方法をお伝えします。
まず、鶏レバーの下処理時にはハツとレバーを分けたら『縦に切る』のがコツ。
こう切ることによって、中の血管が開くため、血を洗いやすくなります。
臭みの原因は『酸化した血』にアリ！
ですので、レバーやハツの中に入っている血の塊をしっかりと氷水で洗い流せば、匂いが気になる方でもとても食べやすくなるんです。
この方法なら、よくある臭み抜きの『牛乳に漬ける』『お酒に漬ける』といった手間が少し省けます。
とはいえ、この方法が効果的なのは鮮度のよいレバーに対して。
また、100％臭いが抜ける訳で、本当においしいレバーを食べたい場合は氷水に少し牛乳を足して洗ったりしましょう。
このようにレバーの風味は鮮度に左右されるところがすごく大きいのですが、鳥マルシェで販売している鶏レバーは、捌いたその日のうちに瞬間冷凍しており、また、冷凍した状態で受け取ることができるため鮮度が抜群！！
解凍する場合は1日前から氷水のボウルに冷凍の肝を入れ、冷蔵庫でゆっくり解凍していくのがさらにおいしく食べられるポイント。
その際に、臭みをしっかりと抜くのであれば、氷水に牛乳を少し足すだけで全く違いますよ！
肝をそのまま解凍してしまうと、ドリップが出て水分が抜けてしまうので、注意しましょう。
鮮度がいいのでプリっとしていることに、きっと驚かれますよ！！
また、スーパーなどで購入すると、レバーにはハツがくっついているかと思いますが、鳥マルシェのレバーは正真正銘「レバーのみ」！！
そのため下処理の手間も1つ減って、純粋においしいレバーを味わうことができます。
もちろん、ハツも「ハツのみ」で販売しています。
レバーはしっとり、ねっとりとした食感がおいしいのですが、ハツはシャッキリとした歯ごたえがおいしい部位。
どちらもおいしいので、お好みで好きな部位を購入できる利点もあります。
残念なことに、ハツもレバーも鶏1匹から1つしか取ることができない希少部位ではありますので、播州百日どりやひょうご味どりなどのレバーとハツは焼き鳥『野乃鳥』へ回ってしまいます。
自然の中、100日近くしっかりと育てられた地鶏のレバーやハツは、これまた格別！！
あの、お笑い芸人のほんこんさんも「野乃鳥さんのハツは、まさに命をいただいている～と実感できる味や！！」と絶賛するほどですので、ぜひ、野乃鳥近くにお住まいの方は、この希少部位を食べにいらしてください！
https://www.shop-nonotory.jp/t-blog/517/
また、イベントなどで鳥マルシェでも播州百日どりやひょうご味どりのレバーを販売する可能性もあります。
そうした場合はHPなどですぐにお知らせいたしますので、ぜひ、当サイトをちょこちょこチェックして、チャンスを逃さないようにしてみてください。
さて、せっかく鮮度のよいレバーが手に入ったのなら調理にもこだわりたいところ。
大体レバー料理で想像できるのは「レバーの焼き鳥」か「レバニラ炒め」と言ったところでしょう。
ですが、鶏ソムリエがおすすめしたいのは『レバーの赤ワイン煮』！！
おしゃれで、おいしくて、それでいて簡単！！
いつものレバー料理とは違う、ワインにぴったりな一品をご紹介します。
【レバーの赤ワイン煮の材料】
【レバーの赤ワイン煮の作り方】
①下処理を済ませたレバーに軽く塩胡椒を振って下味を付けます。
②オリーブオイルをひいたお鍋で、みじん切りにしたニンニクを炒め、香りが出てきたら①のレバーを入れます。
③鶏レバーの色が変わってきたら、蜂蜜を加えて中火に。
④さらに煮詰めて、蜂蜜の色がカラメル色になりだしたら赤ワインを入れて、汁気がなくなるまで煮込みます。
⑤煮汁がとろっとしたら完成！！
コクがあり、レバーの濃厚な味と風味に負けない味付けで、来客時はもちろん、おうち居酒屋を開きたいときなんかにぴったり（笑）
いつものレバー料理に飽きた際には、ぜひお試しください！！
詳しいレシピや動画は鳥マルシェのInstagramで公開中！！
この投稿をInstagramで見る
それにしても、鮮度が違うだけで下処理の手間も、臭みもこんなに大きく変わるレバー。
やはり、鶏肉は鮮度が一番重要なポイントかもしれませんね。
