2021.09.01
前回お伝えした「地鶏の定義」。
その際にお話しをお伺いした『龍田健』先生は、ひょうご味どりの生みの親で、今もなお兵庫県立農林水産技術総合センター 畜産技術センターにて、鶏の研究をしています。
関連⇒地鶏とは何？ 日本での定義などを農学研究の教授がお答えします
そんな龍田先生に更に深い話をいただいたのが今回の記事。
地鶏の種類や銘柄鶏との違いや、今おすすめの地鶏など知って得する、食べて美味しい鶏の情報をお伝えします。
最後に、鶏の第一人者である龍田先生のおすすめするひょうご味鶏の食べ方も載せていますので、ぜひ読んでいってください！！
現在日本に地鶏は、北は北海道南は沖縄まで、約６０種類もいます。
有名なところですと『名古屋コーチ』『薩摩地鶏』『比内地鶏』など。
これが日本三大地鶏と呼ばれる鶏で、ご存じの方も多いかもしれません。
その中でもひょうご味どりは比較的最近定着した地鶏なのですが、闘鶏用の鶏として江戸時代に作られた『薩摩鶏』と、明治時代初期に作出された『名古屋コーチン』、そして食肉種として有名な『白色プリマスロック』というブロイラー種の鶏を掛け合わせて誕生しました。
因みに地鶏と称してよい鶏とは……。
①在来種の血が50％以上であること。
（ひょうご味どりはプリマスロックの血はありますが、薩摩鶏と名古屋コーチンの血も混ざっていますので3/2以上は日本の在来種の血ですね）
（在来種の鶏とは、明治時代までに日本に定着してる38種類の鶏のことで、軍鶏、丹波黒どり、大和肉鶏等。薩摩鶏と名古屋コーチンももちろん日本在来の鶏として認定しています）
②ふ化から75日以上養鶏してしていること。
（ブロイラーの場合は50日程度で出荷）
③ふ化から28日目以降は平飼いしていること。
（平飼いとは、地面の上で自由に歩ける状態で養鶏すること。
ブロイラーの場合はケージ飼いをしてもよい）
④同じく、ふ化してから28日目以降は１平方メートルあたり10羽以下の密度で飼育すること。
（ブロイラーの場合は１平方メートルあたり16羽くらいが平均なので、かなり広めです）
この４つの条件を満たした鶏のことです。
この条件は『日本農林規格（JAS)』で決められており、実はバブル時代に好き勝手に「地鶏」と称した鶏があちらこちらで売られていた後、平成11年に制定されました。
ですので、地鶏は血統はもちろん、飼育環境にも配慮しなくてはならい、ちょっと手のかかる（笑）鶏なのです。
地鶏『ひょうご味どり』
銘柄鶏『丹波赤どり』
因みに、地鶏の他にもよく聞く『銘柄鶏』ですが、普通に鶏肉を購入している一般の方には区別がしにくいかもしれませんね。
実は銘柄鶏は地鶏のような明確な定義はなく、飼料や環境など工夫して養鶏し、一般的なブロイラー（若鶏）よりも味や風味などを改良した鶏のことを示しています。
ブロイラーと同じ種類の「若どり系」と、赤鶏の両親を持つ「赤系」に分類されますが、けっこう皆さん「地鶏だと思って食べていたら銘柄鶏だった」ということもあります。
（地鶏）名古屋コーチン、比内地鶏、播州百日どり、ひょうご味どり、など
（白系銘柄鶏）森林どり、大山どり、地養鳥、房総ハーブ鶏、など
（赤系銘柄鶏） 赤鶏さつま、水郷赤鶏、三河赤鶏、など
今おすすめの地鶏は、もちろん『ひょうご味どり』ですね（笑）
実は、日本で流通している鶏肉の全体で、銘柄鶏は２0％、地鶏に関しては１％くらいしかありません。
後はほとんど後はほとんどブロイラーの若鶏ばかり。
その理由の１番は、やはり流通サイクルの速さによるコストパフォーマンスの問題。
地鶏だと75日以上育ててから出荷となりますが、若鶏の場合大体50日程度と約１ヶ月の差があるんですね。
そうすると作る方も、量を出荷できる若鶏を。
買う方も安く買える若鶏を……となってしまいます。
ですが、地鶏は若鶏とは違うしっかりとした肉質の味を楽しむことができ、『これぞ鶏』というコクと弾力を知ることができます。
また、ひょうご味どりは比較的通常の地鶏よりも、かなり抑えた価格で購入することができます。
それは、播州百日どり・ひょうご味どりをメインとして扱う、鳥マルシェが全量買い上げて、流通の仕組みを作ったため。
通常の地鶏販売の場合、間に業者がたくさん入ってしまい、その分マージンが上乗せされてしまうのですが、そうしたものがないため、お得な価格で皆さまに提供することができたのです。
そしてなにより、鳥マルシェの社長……株式会社 野乃鳥のトップである、野網社長自身、多くの方にひょうご味どりの味を皆さまに知ってもらいたく、安く提供しているということもあります。
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「１度食べたら、他の鶏を食べられなくなる」
「１度知ったらやみつきになる鶏肉」
そんな中毒性の高い評判を得ているひょうご味どり。
かのグルメ芸能人のほんこんさんも、ひょうご味どりの大ファンで、ひょうご味どり・播州百日どりの焼き鳥などの鶏料理を楽しめる居酒屋、野乃鳥に足げく通ってくださるどころか、ご自分でひょうご味どりを通販で購入しては、美味しいレシピを編みだしてくださっています。
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ひょうご味どりはそもそも、闘鶏用の鶏として作られた薩摩鶏と、味に定評のある名古屋コーチンを親に持っています。
そこに体が大きい白色プリマスロックを交配させていることで、１枚あたりのお肉もとても大きいのです。
また、平飼いで地面を歩き回った鶏肉は肉質もしっかりしており、まさに「命をいただいている」ということを実感できる味わいです。
脂肪分も少なく、健康に気をつける方でももも肉を食べられるとあって、運動をしている方にもおすすめ。
もちろん、脂自体もさらっとしているため、「ぼんじり」などといった通常は脂が多く、年配者に疎まれる部位であっても、胃もたれしないと好まれています。
こうした部分がやはり、ひょうご味どりと若鶏の違いだと思います。
さて、学生時代は『鶏と寝ていた』と言われるほど、鶏研究に熱心な龍田先生ですが、そんな先生おすすめのひょうご味どりの食べ方はというと……。
「やはり、肉そのものの味が楽しめるので、塩だけで焼くことですね！！」
ときっぱり。
味どりファンのほんこんさんも「焼いて、イイ塩をかける。それが一番美味しい食べ方ですわ」と言っていたのですが、ひょうご味どりは肉そのものの味がきめ細かくコクがあるため、やはり塩味を足す程度が一番美味しいとのこと。
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特にもも肉を塩だけで焼くのがベスト。
コショウもつけず、お塩もちょっと良い塩のほうが、肉本来の味が引き立ってとても美味しくなります。
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因みに胸肉だったら「タタキ」が一番美味しいと思います。
一般家庭ですとちょっとリスキーなため、野乃鳥でないと食べられませんが、表面を軽く炙って作ったタタキを、九州産のちょっと甘い醤油と、すりおろし生姜で食べると……もう２度と忘れられないほどの美味しさに。
※野乃鳥でしか味わえない播州百日どりのタタキ※
これは鶏研究の第一人者である先生だからこそ、ご自宅で食べられる食べ方ですが、ぜひ一般家庭の皆さまは、野乃鳥に行って食べていただきたい一品です。
「ひょうご味どりは、日本三大地鶏の『薩摩鶏』と『名古屋コーチン』を掛け合わせた鶏を親に持つ、兵庫県が生んだ【ザ・サラブレッド・チキン】。
薩摩の歯ごたえ、名古屋の旨みをもつ地鶏をぜひ多くの方に味わってもらいたいと思っています。
まずは食べてもらってその美味しさを知ってもらえたら、ぜひ他の方にもひょうご味どりを勧めていただき、美味しさを伝えていってもらえればと思います」
最後に、そう龍田先生はおっしゃっていました。
ひょうご味どりはまだ、日本三大地鶏（名古屋コーチン・薩摩地鶏・比内地鶏）の中には入っていませんが（笑）
その内「日本四大地鶏」と呼ばれその中に入ってもおかしくはないほどの、味と安全性を兼ね揃えています。
ぜひ、皆さまもそのしっかりとした歯ごたえと、コクのある味のひょうご味どりを堪能し、そのこだわりと鶏本来の味を感じていただければと思います。
龍田健先生が登場するひょうご味どりの紹介動画には、さらにわかりやすいお話しがたくさん盛り込まれておりますので、ぜひ興味をもった方はご覧ください！！
